Агар-агар
Ботаническое описание.
Красная водоросль Gelidium amansii встречается и добывается по
Тихоокеанскому побережью Азии от Больших Зондских островов до Японии,
по Тихоокеанскому побережью Мексики и Калифорнии и побережью Индийского
океана. Это ажурное, крайне нежное разветвленное растение, достигающее
в длину примерно 20 - 24 см.
В России наибольшее значение как продуцент агарагара имеет
анфельция (Ahnfelria plicara [Huds.] Fries) из семейства
Phyllophoraceae.
Сбор и заготовка.
Водоросль добывается с морского дна с мая по сентябрь ныряльщиками с
помощью сетей или специальных граблей и тщательно промывается пресной
водой от грязи и мелких организмов, обычно в изобилии находящихся на
поверхности морских водорослей. Для последующей отбелки собранный
материал раскладывают на подстилках, где его часто промывают пресной
водой и подсушивают, все время переворачивая.
Высушенные водоросли обычно некоторое время хранят на
складах,
прежде чем их перерабатывают собственно в агар. Для этого их снова
увлажняют и варят в больших чанах с водой. После добавления кислоты
проваривают еще раз, при этом желеобразующие вещества растворяются, и
их отцеживают от оставшегося осадка. Агар выделяют вымораживанием,
после оттаивания он представляет собой кожисто-листовидную массу. Затем
его вновь высушивают, и продукт готов к употреблению.
Действующие вещества. 70% углеводов, белковые вещества, грубое волокно
и вода.
Целебное действие и применение.
Разбухающие вещества аптекарского сырья
не разлагаются ни в кислой среде желудка, через которую проходят очень
быстро, ни в щелочной среде кишечника, а в результате сильного
разбухания увеличивают содержимое кишечника, что и вызывает его
перистальтику.
Водоросли, дающие агар-агар, необычайно богаты
йодом, кальцием, железом и другими ценными веществами и
микроэлементами. Агар-агар не является источником калорий (ноль
калорий), поскольку не усваивается организмом человека. Разбухающая
субстанция агара не разлагается в кишечнике, так как очень быстро
проходит через него. Действие агара имеет легкий слабительный эффект и
основано на том, что, разбухая, он значительно увеличивается в объеме,
заполняет большое пространство кишечника и тем самым стимулирует
перистальтику. Своими качествами агар обязан высокому содержанию в нем
грубого волокна. Агар-агар выводит из организма токсины и шлаки,
удаляет вредные вещества из печени, улучшая ее работу.
Побочные действия неизвестны. Применение агар-агара как
легкого
слабительного средства безопасно.
Агар-агар нерастворим в холодной воде. Он полностью растворяется только
при температурах выше 90 градусов. Горячий раствор является
прозрачным и ограничено вязким. При охлаждении до температур 35-40
градусов он становится чистым и крепким гелем, который является
термообратимым (т.е. можно снова нагреть и при охлаждении он застынет).
При нагревании кислотных растворов агар-агара при высоких температурах
может осуществляться гидролитическое расщепление.
Мармелад - это
изделие желеобразной структуры, приятного кисло-сладкого
вкуса, упругой консистенции. Поверхность мармелада обсыпают сахаром или
глазируют шоколадной глазурью для предохранения от намокания при
хранении и реализации, так как при варке мармелада образуется большое
количество (до 30%) редуцирующих сахаров (глюкоза, фруктоза), которые
очень гигроскопичны.
В зависимости от сырья, используемого в качестве студнеобразователя,
различают следующие виды мармелада:
- Фруктово-ягодный - на основе желирующего фруктово-ягодного пюре;
- Желейный - на основе студнеобразователей;
- Желейно-фруктовый - на основе студнеобразователей в сочетании с
фруктово-ягодным пюре.
В зависимости от способов формования мармелад делят на разновидности:
- Формовой (в том числе пат) - формуемый отливкой мармеладной массы в
жесткие формы или формы, отштампованные в сыпучем продукте;
- Пластовый - формуемый отливкой мармеладной массы в тару;
- Резной - формуемый отливкой мармеладной массы с последующим резанием
на отдельные изделия.
Сайт создан в системе
uCoz
