Качественные показатели мармеладных изделий
По качеству мармелад должен соответствовать требованиям действующего
стандарта.
При экспертизе мармелада определяют следующие показатели.
Форма мармелада должна быть правильная, без деформации и
соответствовать наименованию: у фруктового - с четким контуром
(допускаются незначительные наплывы); у пластового - форма упаковки, в
которую разливают массу; у резного - с четкими гранями. Допускается
легкая деформация изделий в единице упаковки (в процентах), не более:
весового желейного - 4; весового фруктово-ягодного и фруктово-желейного
- 6; фасованного резного желейного и желейно-фруктового - 10 (по
счету); остальных видов фасованного мармелада - 6 (по счету в
упаковочной единице).
Поверхность мармелада всех видов сухая, не липкая. У фруктово-ягодного
и желейно-фруктового поверхность с тонкокристаллической корочкой или
обсыпанная сахаром-песком, эластичная. У желейного - обсыпанная
сахаром-песком. Для пластового мармелада допускается слегка увлажненная
поверхность. У мармелада, глазированного шоколадной глазурью,
поверхность покрыта гладким или волнистым слоем глазури, без подтеков,
трещин, поседения, допускается незначительное просвечивание с нижней
стороны. У мармелада, изготовленного методом отливки в крахмал,
допускаются следы крахмала на поверхности.
Консистенция изделий определяется главным образом желирующей
способностью сырья, рецептурой и степенью уваривания мармеладной массы.
У всех видов мармелада консистенция студнеобразная, а для пата -
плотная, затяжистая. Допускается затяжистая консистенция для желейного
мармелада на агароиде, желатине, модифицированном крахмале.
Вкус и запах мармелада ясно выраженные, характерные для данного
наименования, без посторонних привкуса и запаха.
Цвет - ровный, однородный, характерный.
В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет
соответствующие его наименованию.
Из физико-химических показателей нормируется следующие:
- Влажность мармелада (в процентах): фруктово-ягодного - формового -
9-24, пластового - 29-33, желейного - 15-23, желейно-фруктового -
15-24. Влажность мармелада глазированного шоколадной глазурью (в
процентах), не более: формового - 26, желейного и желейно-фруктового -
30.
- Массовая доля редуцирующих веществ в мармеладе (в процентах), не
более: фруктово-ягодном формовом - 28, пластовом - 40, желейном - 20,
желейно-фруктовом - 25, на пектине или с глюкозой - 28.
- Общая кислотность фруктово-ягодного мармелада формового - 6-22,50, у
пластового - 4,5-180, желейно-фруктового - 7,5-22,50.
- Массовая доля золы, не растворимой в 10%-ном растворе HCl, во
фруктово-ягодном мармеладе не должна превышать 0,1%, в остальных видах
- 0,05%.
Для консервирования фруктовых пюре используют химические консерванты,
которые не полностью удаляются в процессе производства мармелада.
Поэтому НТД предусматривает их остаточное количество во
фруктово-ягодном и фруктово-желейном мармеладе: массовая доля общей
сернистой кислоты - до 0,01%, бензойной кислоты - до 0,07%. Содержание
токсичных элементов не должно превышать утвержденных санитарных норм.
Деформация изделий возникает в результате нарушения порядка формования,
укладки, транспортировки и хранения.
Наплывы и заусенцы появляются из-за неаккуратной, неотрегулированной
разливки.
Мокрая, липкая поверхность является результатом хранения мармелада при
повышенной ОВВ и повышенного содержания редуцирующих сахаров.
Грубая засахарившаяся корочка на поверхности появляется при хранении
изделий при низкой ОВВ, пониженном содержании редуцирующих сахаров
(корочка теряет блеск, при сдавливании - растрескивается).
Плотная, твердая консистенция появляется в изделиях, где много
фруктового пюре.
Сахаристая, малоупругая консистенция наблюдается в изделиях с
повышенной концентрацией сахара.
Невыраженные вкус и аромат, хруст песка на зубах является результатом
использования низкокачественного сырья.
Сайт создан в системе
uCoz