Качественные показатели мармеладных изделий

По качеству мармелад должен соответствовать требованиям действующего стандарта.
При экспертизе мармелада определяют следующие показатели.

Форма мармелада должна быть правильная, без деформации и соответствовать наименованию: у фруктового - с четким контуром (допускаются незначительные наплывы); у пластового - форма упаковки, в которую разливают массу; у резного - с четкими гранями. Допускается легкая деформация изделий в единице упаковки (в процентах), не более: весового желейного - 4; весового фруктово-ягодного и фруктово-желейного - 6; фасованного резного желейного и желейно-фруктового - 10 (по счету); остальных видов фасованного мармелада - 6 (по счету в упаковочной единице).
Поверхность мармелада всех видов сухая, не липкая. У фруктово-ягодного и желейно-фруктового поверхность с тонкокристаллической корочкой или обсыпанная сахаром-песком, эластичная. У желейного - обсыпанная сахаром-песком. Для пластового мармелада допускается слегка увлажненная поверхность. У мармелада, глазированного шоколадной глазурью, поверхность покрыта гладким или волнистым слоем глазури, без подтеков, трещин, поседения, допускается незначительное просвечивание с нижней стороны. У мармелада, изготовленного методом отливки в крахмал, допускаются следы крахмала на поверхности.
Консистенция изделий определяется главным образом желирующей способностью сырья, рецептурой и степенью уваривания мармеладной массы. У всех видов мармелада консистенция студнеобразная, а для пата - плотная, затяжистая. Допускается затяжистая консистенция для желейного мармелада на агароиде, желатине, модифицированном крахмале.
Вкус и запах мармелада ясно выраженные, характерные для данного наименования, без посторонних привкуса и запаха.
Цвет - ровный, однородный, характерный.
В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет соответствующие его наименованию.
Из физико-химических показателей нормируется следующие:
- Влажность мармелада (в процентах): фруктово-ягодного - формового - 9-24, пластового - 29-33, желейного - 15-23, желейно-фруктового - 15-24. Влажность мармелада глазированного шоколадной глазурью (в процентах), не более: формового - 26, желейного и желейно-фруктового - 30.
- Массовая доля редуцирующих веществ в мармеладе (в процентах), не более: фруктово-ягодном формовом - 28, пластовом - 40, желейном - 20, желейно-фруктовом - 25, на пектине или с глюкозой - 28.
- Общая кислотность фруктово-ягодного мармелада формового - 6-22,50, у пластового - 4,5-180, желейно-фруктового - 7,5-22,50.
- Массовая доля золы, не растворимой в 10%-ном растворе HCl, во фруктово-ягодном мармеладе не должна превышать 0,1%, в остальных видах - 0,05%.
Для консервирования фруктовых пюре используют химические консерванты, которые не полностью удаляются в процессе производства мармелада. Поэтому НТД предусматривает их остаточное количество во фруктово-ягодном и фруктово-желейном мармеладе: массовая доля общей сернистой кислоты - до 0,01%, бензойной кислоты - до 0,07%. Содержание токсичных элементов не должно превышать утвержденных санитарных норм.
Деформация изделий возникает в результате нарушения порядка формования, укладки, транспортировки и хранения.
Наплывы и заусенцы появляются из-за неаккуратной, неотрегулированной разливки.
Мокрая, липкая поверхность является результатом хранения мармелада при повышенной ОВВ и повышенного содержания редуцирующих сахаров.
Грубая засахарившаяся корочка на поверхности появляется при хранении изделий при низкой ОВВ, пониженном содержании редуцирующих сахаров (корочка теряет блеск, при сдавливании - растрескивается).
Плотная, твердая консистенция появляется в изделиях, где много фруктового пюре.

Сахаристая, малоупругая консистенция наблюдается в изделиях с повышенной концентрацией сахара.
Невыраженные вкус и аромат, хруст песка на зубах является результатом использования низкокачественного сырья.



Сайт создан в системе uCoz